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【河南美食】用豬肉和雞蛋卷制的美食:譽滿街巷的“封丘卷尖”
朱家榮
封丘卷尖是河南新鄉(xiāng)地區(qū)的傳統(tǒng)特色美食,以其鮮嫩的口感和精巧的造型著稱,被人贊為譽滿街巷的美食小吃。
“封丘卷尖”雖然香名遠(yuǎn)揚,但并不難做,在家中就可制作。以下是家庭制作的詳細(xì)步驟:
食材準(zhǔn)備
主料:
豬后腿肉(肥瘦比例3:7)300克
雞蛋4個
輔料:
紅薯淀粉50克
蔥白1根、姜末1小勺
花椒水2大勺(花椒用開水浸泡后晾涼)
調(diào)味:
鹽、白胡椒粉、香油、料酒各適量
其他:
食用油少許(攤蛋皮用)
制作步驟
1.處理肉餡
豬肉剁成細(xì)膩的肉糜(或使用絞肉機,保留少許顆粒感更佳)。
分次加入花椒水,順時針攪拌至肉餡吸水上勁。
加入蔥姜末、鹽、胡椒粉、料酒、香油,繼續(xù)攪打均勻。
紅薯淀粉加少量水調(diào)成糊狀,倒入肉餡中拌勻,增加粘合度。
2.制作蛋皮
雞蛋打散,過篩去除氣泡(蛋皮更光滑)。
平底鍋刷薄油,小火加熱,倒入一勺蛋液迅速轉(zhuǎn)動鍋體,攤成薄而均勻的蛋皮,定型后取出晾涼。重復(fù)至蛋液用完。
3.包裹成形
將蛋皮平鋪,均勻鋪上肉餡(約5毫米厚),邊緣留1厘米空白。
從一端小心卷起,收口處抹少許淀粉糊粘合。
用保鮮膜或紗布包裹蛋卷,輕輕滾壓使形狀緊實。
4.蒸制與切片
卷尖放入蒸盤,水開后中火蒸20-25分鐘。
取出晾涼,撕去保鮮膜,切成1.5厘米厚的片。
可直接食用,或擺盤后淋少許香油、蒜汁,也可蘸醋汁。
關(guān)鍵技巧
肉餡口感:攪拌時務(wù)必朝同一方向,使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),口感更彈嫩。
蛋皮不破:火候要小,蛋液凝固即取出,避免過干卷裂。
防散妙招:蒸前用牙簽在卷尖上扎幾個小孔,防止內(nèi)部氣壓導(dǎo)致開裂。
風(fēng)味升級
傳統(tǒng)做法會在肉餡中加入少量剁碎的水發(fā)木耳或馬蹄,增加脆感。
蒸好的卷尖可再用薄油煎至表面微黃,外香內(nèi)嫩。
文化背景
封丘卷尖又稱“黃袍加身”,源自當(dāng)?shù)匮缦叭讼敝械慕?jīng)典菜肴。蛋皮金黃如龍袍,肉餡鮮嫩似白玉,寓意吉祥,是逢年過節(jié)或待客的必備菜。冷熱皆宜,即使冷卻后也保持柔潤,適合作為冷盤。
這道菜看似繁復(fù),實則是中原飲食文化中“粗菜細(xì)作”的體現(xiàn)。嘗試制作時,不妨邀請家人一同參與卷制,更添煙火溫情。









