都說(shuō)湖南菜是“辣”的天下這辣里頭門道可太深了。 就拿最出圈的辣椒炒肉來(lái)說(shuō)一年能賣出去6億份說(shuō)是國(guó)民下飯神器沒人反對(duì)吧？ 可你敢信在不少湖南老饕的心里這道菜連本地美食的前三都擠不進(jìn)去？
到底什么菜能比辣椒炒肉還“能打”？ 今天咱們就掰扯掰扯這份讓外地人目瞪口呆、讓本地人會(huì)心一笑的湖南硬核美食榜。 友情提示榜首那道菜據(jù)說(shuō)一半的人看圖片就退了另一半嘗了一口就徹底“真香”了。
先說(shuō)說(shuō)這位“國(guó)民弟弟”辣椒炒肉。 它確實(shí)是湘菜館打通全國(guó)的先鋒憑的就是那份無(wú)敵的親和力。 不管你是哪里人對(duì)辣椒和豬肉的組合總能接受再被猛火快炒出來(lái)的鑊氣一熏米飯瞬間就能下去一碗。 有數(shù)據(jù)顯示它甚至在海外一些中餐館也成了招牌成了許多外國(guó)人認(rèn)知里的“中國(guó)辣味”代表。
成也蕭何敗蕭何正因?yàn)樘巴ⅰ薄⑻鞍踩痹谧非髽O致風(fēng)味的江湖里它反而被嫌“個(gè)性”不夠鮮明了。 有個(gè)說(shuō)法挺有意思：在湖南評(píng)判一家新餐館可以點(diǎn)辣椒炒肉如果要評(píng)判一位廚師是不是老師傅老食客往往會(huì)點(diǎn)別的菜。 這道菜成了基礎(chǔ)題拉不開差距。 它的辣是鮮亮的、直接的少了點(diǎn)時(shí)間的沉淀和地域的“刁鉆”。
能把它擠到第五的是臭名遠(yuǎn)揚(yáng)不對(duì)是香名遠(yuǎn)揚(yáng)的長(zhǎng)沙臭豆腐。 這道小吃可是“網(wǎng)紅”鼻祖火了上百年。 在長(zhǎng)沙你幾乎找不到一條沒有臭豆腐味兒的老街。 它憑什么？ 就憑那股子“聞著臭吃著香”的強(qiáng)烈反差精準(zhǔn)地拿捏了人類尋求刺激的心理。 火宮殿門口永遠(yuǎn)排著的長(zhǎng)隊(duì)就是它的勛章。
你知道嗎？ 關(guān)于哪家臭豆腐最正宗長(zhǎng)沙人自己能分成好幾派。 有堅(jiān)守火宮殿老傳統(tǒng)的有推崇某個(gè)小巷子婆婆的還有覺得學(xué)校門口推車小哥調(diào)汁一絕的。 這種爭(zhēng)論本身就是它生命力的體現(xiàn)。 它不僅僅是一塊豆腐更是一種街頭社交貨幣。 而且它的“臭”是一種工藝復(fù)雜的發(fā)酵結(jié)果那種黑色的鹵水配方都是商業(yè)機(jī)密據(jù)說(shuō)有的老攤位的鹵水傳承了幾十年這其中的微生物世界才是風(fēng)味的靈魂。 不過(guò)近些年關(guān)于街頭油炸食品健康和衛(wèi)生的討論也讓它處于風(fēng)口浪尖這似乎并沒太影響它的受歡迎程度這大概就是“味蕾戰(zhàn)勝理智”的典型吧。
如果說(shuō)臭豆腐是市井的狂歡那排名第三的彭家老屋梅菜扣肉就是登上大雅之堂的匠心。 它是正兒八經(jīng)的長(zhǎng)沙市級(jí)非遺。 一道扣肉26道工序光聽這個(gè)數(shù)字就覺得嘴巴里開始分泌口水了。 它不像辣椒炒肉那樣充滿鍋氣也不像臭豆腐那樣以奇制勝它贏在一個(gè)“潤(rùn)”字。
選用肥瘦相間的五花肉先炸后蒸讓肥油析出浸透下面的梅干菜而梅干菜特有的咸香和發(fā)酵風(fēng)味又隨著蒸汽回潤(rùn)到肉里。 最后倒扣在碗中肉質(zhì)酥爛到用筷子一夾就斷肥而不膩咸中帶甜。 這道菜是湖南宴席的“壓軸”之一象征著隆重和家宴的溫暖。 在預(yù)制菜和速食當(dāng)?shù)赖慕裉爝@種需要花費(fèi)大量時(shí)間、依賴?yán)蠋煾凳指械拿朗掣褚环N正在逝去的田園牧歌。 它的珍貴就在于那種無(wú)法被流水線復(fù)制的“人”的味道。
來(lái)到亞軍位置是宴席上的另一位“硬核”選手剁椒魚頭。 它氣勢(shì)磅礴端上來(lái)就是紅彤彤一片寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”請(qǐng)客吃飯點(diǎn)它面子十足。 它巧妙地結(jié)合了“鮮”和“辣”洞庭湖的胖頭魚提供肥美的肉質(zhì)和膠質(zhì)而湖南的剁椒則貢獻(xiàn)了狂暴的咸鮮與凌厲的辣度。 蒸的烹飪手法最大程度保留了魚的原味又讓剁椒的風(fēng)味絲絲入扣地滲透進(jìn)去。
最后用剩下的湯汁拌一份手工寬面是無(wú)數(shù)食客心照不宣的完美收尾。 這道菜的成功在于它極致地放大了湘菜的兩個(gè)核心優(yōu)勢(shì)：一是對(duì)優(yōu)質(zhì)食材本味的尊重（魚的鮮）二是對(duì)調(diào)味料登峰造極的運(yùn)用（剁椒的辣）。 它是一道“陽(yáng)謀”你知道它辣你就是拒絕不了那口鮮。 如今它已經(jīng)和辣椒炒肉一樣成為了全國(guó)湘菜館的標(biāo)配論宴席上的地位和視覺沖擊力它顯然更勝一籌。
好了屏住呼吸冠軍要揭曉了。 能讓上面這些狠角色都屈居其下的就是永州血鴨。 如果說(shuō)前面的菜是“香”或“鮮”當(dāng)頭那這道菜給人的第一觀感可能是“暗黑”。 沒錯(cuò)它長(zhǎng)得確實(shí)不怎么“友善”醬色濃稠甚至有些發(fā)黑因?yàn)轼喲谂腼兊淖詈髸r(shí)刻被倒入均勻地包裹了每一塊鴨肉形成了獨(dú)特的風(fēng)味和外觀。
很多外地人第一次見心里都要打鼓：這能吃嗎？ 只要你鼓起勇氣嘗第一口那種復(fù)合的、充滿野性的味道就會(huì)征服你。 鴨肉緊實(shí)在辣椒和姜蒜的爆炒下充滿鍋氣而附著在表面的鴨血經(jīng)過(guò)烹飪后變成了一種奇特的、帶著細(xì)微顆粒感的“醬”香辣濃郁還帶著一絲若有若無(wú)的酸（來(lái)自防止鴨血凝固的白醋）極其下飯。 這道菜是地域性極強(qiáng)的美味出了永州很難吃到正宗的。 它不像剁椒魚頭那樣具有普適的鮮美它的魅力是排他的、挑人的愛的人視若珍寶怕的人避之不及。
《舌尖上的中國(guó)》曾評(píng)價(jià)“血鴨乃永州一絕善吃鴨者莫過(guò)于此”。 這種極致的地域性正是它登頂?shù)睦碛伞?在美食江湖里有時(shí)候“大眾情人”未必?cái)车眠^(guò)“個(gè)性巨星”。 血鴨代表的是一種毫不顧忌外人眼光、完全服務(wù)于本地人味蕾的自信和執(zhí)著。 它不追求被所有人喜歡它只為懂得欣賞它的人存在。 這種“硬核”才是地域美食最深的護(hù)城河。
所以你看這份排名其實(shí)很有意思。 它不僅僅關(guān)于味道更關(guān)于一種態(tài)度。 辣椒炒肉是開放的、歡迎所有人的；臭豆腐是叛逆的、挑戰(zhàn)感官的；梅菜扣肉是溫厚的、承載傳統(tǒng)的；剁椒魚頭是張揚(yáng)的、宴席上的王者；而永州血鴨則是內(nèi)斂的、自我的甚至帶點(diǎn)“孤傲”的。 它就在那里不解釋不妥協(xié)等你來(lái)試或者等你離開。
那么問(wèn)題來(lái)了這份帶著強(qiáng)烈地域視角和個(gè)人色彩的榜單你服不服？ 你心中的湖南美食第一又是哪一道？ 是穩(wěn)妥的辣椒炒肉還是暗黑的寧遠(yuǎn)血鴨或者是其他未被列入的隱藏BOSS？ 在湖南人看來(lái)可能自家樓下那家粉店的一碗米粉才是永遠(yuǎn)的神。 這爭(zhēng)論怕是永遠(yuǎn)沒有盡頭了。
