“我2021年入學，很喜歡上‘滇菜技藝非遺傳承’這門課，比如制作宜良烤鴨的時候，我可以一邊做、一邊學，了解它和北京便宜坊烤鴨之間的故事，做完了還能大快朵頤?！?3歲的趙明彥笑著說。
如今趙明彥已經是云南旅游職業學院烹飪學院的一名教師，“滇菜技藝非遺傳承”這門課程是烹飪學院的核心基礎課程，每周上4節課，通常是3小時連上，理論結合實踐，不僅可以讓學生們學習到滇菜非遺技法，更對云南這片土地有了深入的了解。
學生上非遺美食課 受訪者 供圖
打牢基礎—從宜良烤鴨做起
理論連著實踐。“作為云南省昆明市宜良縣名肴，傳統宜良烤鴨需要往生坯打氣或吹氣，但現在人工吹氣肯定不符合衛生標準，我們就利用機器往鴨體內打氣，能使鴨皮繃緊?？局坪?，表皮光亮，形狀豐滿，外皮焦酥?！壁w明彥說，滇菜傳統技藝有些已經不符合當代生活習慣，老師們會播放相關視頻讓學生了解傳統的技法步驟。“就像是把地基扎穩扎牢，學生在之后的工作實踐中才會有自己的理解和創造?！?/p>
課堂上，老師們也會講解不同非遺美食技藝之間的區別。例如，北京烤鴨上色被稱為“打糖”，即用麥芽糖水澆淋燙過皮的鴨體，而宜良烤鴨改用蜂蜜水后，用手沾上蜂蜜水對鴨體表面各處反復搓揉，蜂蜜更容易被鴨皮吸收，而且上色均勻。北京烤鴨所用燃料是棗木、蘋果木等木材，云南沒有這類木材，當年宜良烤鴨的創始人就用云南當地的松毛結?！耙虻刂埔?，食物便有了別樣的風味?！壁w明彥提到，這門課程培養自己用比較的眼光看問題，也由此打開了更寬廣的視野。
趙明彥是云南玉溪人，他從小吃到大的美食是豆末糖。“之前以為云南別的地方也有，聽老師講解之后，才知道是玉溪特產?！彼f，制作上好的豆末糖，是一場時間的藝術。精選通?？h出產的大豆，經過浸泡、蒸煮、去皮、焙炒等工序，將黃豆磨成豆末。再將麥芽糖與白糖按比例熬制成琥珀色的糖漿，火候的把握全憑經驗——糖漿太嫩則不成型，太老則失去柔韌。當糖漿拉出漂亮的糖絲時，便要立即與豆末反復疊層，這個被稱為“千層酥”的過程需要將糖坯折疊搟壓多次。“著急不得，必須沉住氣?！壁w明彥說。
學生學習制作的菜品 受訪者 供圖
掌握鑰匙—弄懂美食背后文化
每一道非遺美食都是打開云南文化的鑰匙。立冬時節，云南各地進入腌制火腿的忙碌季?！暗岵思妓嚪沁z傳承”課上，“中國滇菜大師”、烹飪學院教師楊俊峰會在課上告訴學生：“原料、鹽、環境、時間全都到位，才能腌制出優質的火腿?！闭n堂上，只見他切開一只熟成24個月的火腿，肉里有細細的白色小點。“這是氨基酸凝固的痕跡，好火腿才有的標志。有些速成火腿外表亮紅，但味道單薄。”宣威人傳統上腌制宣威火腿用的是烏蒙山的烏金豬、當地的鹽。宣威當地多高山峽谷，空氣里有豐富的青霉菌，會自然爬滿火腿表層，像給火腿穿了一層“保護衣”，氧氣進不去，里面的乳酸菌和酵母菌才能慢慢發揮作用。學生們恍然大悟，從多元角度理解了為什么說好的火腿是“風土和時間雕琢的味道”。
楊俊峰是云南大理人。在大理，白族婦女將新鮮牛奶倒入銅鍋，加入酸木瓜汁輕輕攪動，乳白色的漿液逐漸凝結成薄如蟬翼的奶皮。2022年12月，乳扇制作技藝被列入云南省第五批省級非遺代表性項目名錄。非遺認證后，乳扇從傳統美食升級為文化體驗載體。在非遺課堂上，楊俊峰也會要求學生：“三揉三拉要趁溫，不然就拉不開嘍?！标柟庀碌娜樯确褐晟鉂?，沉浸式感受白族生活智慧，這便是“云南十八怪——牛奶做成片片賣”。
云南多地有過橋米線，最正宗的是蒙自過橋米線。“最考驗功夫的是高湯。湯是過橋米線的載體，也是精髓所在。”楊俊峰說，如果第二天下午有3小時的課，經常是頭一天晚上就開始熬湯?！疤嵝褜W生在高湯熬制過程中，要遵循凸顯本味的原則，采用比較簡單的調料，防止調味品等喧賓奪主，突出食材所特有的鮮香，這個過程常常延續5小時以上。”配菜要由多種不同顏色、形狀的菜品相搭配，視覺上才能產生富有變化的美感。另外，盛裝的器具的大小、形狀以及擺放的方式都頗有講究?！爱敐L燙的雞湯上桌，有序地將配菜放入湯中，再倒入米線，一碗正宗的過橋米線才制作完成。”在楊俊峰看來，“整個過程考驗著學生的耐心，也充滿了儀式感?！?/p>
傳承非遺—因為熱愛而選擇烹飪
在云南旅游職業學院，為期3年的“滇菜技藝非遺傳承”課程實踐自2020年起實施，已成為“非遺進校園”的典范。來自大理云龍縣的王同學說：“這個寒假想去我老家的一個古村諾鄧村，看看當地腌制火腿的傳統做法，諾鄧火腿可不輸于宣威火腿?！眮碜云斩袨憸婵h的拉祜族學生小羅希望寒假回家拍個視頻，記錄當地舂芭蕉花、拉祜手抓飯、雞肉爛飯等民族特色美食的故事……
“我感覺學生們比較喜歡這門課，這些年，經由《味道云南》《食在云南》等一些美食紀錄片的傳播，云南食材和特色美食被廣泛傳播。我們學院的學生主要是云南當地人，上這門課時很認真，特別是講到他們各自家鄉的美食，眼睛發亮，非常激動?！边@也是楊俊峰頗感欣慰的地方，越來越多的孩子因為熱愛而選擇烹飪。
云南旅游職業學院烹飪學院副院長沈曉文介紹，滇菜技藝非遺傳承項目針對云南多元文化中瀕臨失傳的傳統非遺美食技藝，將滇菜技藝納入教學核心，通過構建涵蓋過橋米線、宜良烤鴨、汽鍋雞等代表性非遺美食的專業課程體系，與知名餐飲企業合作實施現代學徒制，把課堂教學與實踐操作相結合。這種“實戰”教學確保學生所學知識與技能既扎實又緊跟行業潮流，為教學質量提供了堅實保障。
2024年6月，云南旅游職業學院與昆明市五華區非物質文化遺產保護中心聯合申報的“滇菜烹飪技藝”入選五華區第六批區級非物質文化遺產代表性項目名錄。前不久，云南旅游職業學院烹飪學院與上海餐教科技服務（集團）有限公司聯合主辦非遺傳承班，校企合作致力于滇菜技藝的傳承與文化的傳播，進一步拓寬了學生的就業渠道。
“烹飪學院有1800多名學生，每年畢業生的就業情況還可以，選擇創業的學生也很多。”楊俊峰說，這些走向全國各地的學生是播撒滇菜非遺美食的種子，他們讓云南的非遺美食不是博物館里的標本，而是能親手觸摸、親口品嘗、親身參與的動態傳承。（作者：中國旅游報記者 曹燕；編輯：曹雪文）
