信陽(yáng)毛尖茶酥——大別山云霧的固態(tài)呼吸
清明，信陽(yáng)車云山巔的百年茶坊里，制茶師兼茶點(diǎn)師老茶頭正在“炒制”一種特殊的茶葉。他將今年頭采的毛尖嫩芽與山泉水、葛根粉、土蜂蜜在鐵鍋中翻炒，待水分收干，茶芽與粉蜜凝結(jié)成碧綠的團(tuán)塊。“茶酥，”他對(duì)著晨霧說，“不是點(diǎn)心，是云霧在茶葉上睡了一夜，醒來(lái)時(shí)發(fā)現(xiàn)自己有了形狀。”
毛尖茶酥的創(chuàng)制可溯至明代。茶農(nóng)家女兒將制茶剩余的碎芽與炒米混合，做成供采茶人充饑的“茶糧”。茶家族譜記載，其先祖是茶馬古道的腳夫，他發(fā)現(xiàn)將茶芽用蜂蜜固形，能保存毛尖的鮮爽且便于攜帶。真正的突破發(fā)生在老茶頭這一代——他引入分子料理的“晶球化”技術(shù)，用海藻酸鈉將茶湯包裹成魚子醬般的顆粒，這些“茶露珠”點(diǎn)綴在茶酥表面，入口爆裂如飲晨露。
制作是場(chǎng)霧與火的纏綿。茶葉須在“一芽一葉”時(shí)采摘，晨露未干即入鍋；山泉水要取自車云山“龍?zhí)丁钡幕钏怂莶杵吲萑杂杏嘞悖环涿坌栌么髣e山野蜂采集的“百花蜜”，其中包含三十七種茶花蜜。老茶頭的絕技在“三溫定香”：初溫60℃喚醒茶氨酸，中溫80℃激發(fā)茶多酚，末溫40℃鎖定芳香油。他說：“溫度是茶酥的呼吸節(jié)奏——喘急了香散，喘慢了味僵。”
烘焙是云霧的固態(tài)轉(zhuǎn)化。茶酥入爐前要在竹匾中“沐霧”——置于山巔迎風(fēng)處，讓晨霧自然浸潤(rùn)半小時(shí)。老茶頭的妻子是氣象員，她發(fā)現(xiàn)谷雨前后的平流霧效果最佳，“這時(shí)候的霧滴直徑在10-15微米，能均勻附著在茶酥表面，烘烤時(shí)形成天然的保濕層”。出爐的茶酥色澤翠綠如新葉，觸手微潮如露葉，對(duì)著光看可見葉脈般的紋理。
品鑒是場(chǎng)高山茶事的濃縮。茶酥盛在仿宋代天目盞的陶碟中，佐以同批次毛尖沖泡的茶湯。先聞酥——茶香如云霧漫過鼻腔；再品酥——酥體在舌尖化開，釋放出毛尖特有的板栗香；最后飲茶——茶湯將殘存的酥粒送入喉間，完成味覺的閉環(huán)。老茶客說：“吃一塊茶酥喝三杯茶，等于在車云山頂住了三天。”
如今毛尖茶酥成高端伴手禮。老茶頭的女兒建立微氣候數(shù)據(jù)庫(kù)，用衛(wèi)星云圖指導(dǎo)“沐霧”時(shí)機(jī)。更設(shè)計(jì)出“云霧茶席”：茶酥做成山形，配干冰營(yíng)造云霧效果，附二維碼聆聽采茶山歌。但每年清明后的頭批茶酥，必由父親手制。當(dāng)?shù)谝粻t茶酥在晨光中泛著翡翠色，女兒用電子舌檢測(cè)：“鮮味強(qiáng)度值達(dá)8.2，苦味值僅1.3，鮮苦比創(chuàng)歷史最佳。”老茶頭卻將茶酥舉向茶山：“機(jī)器測(cè)得出數(shù)值，測(cè)不出這酥里，有采茶女指尖的溫度和山歌的顫音。”
國(guó)際茶博會(huì)，信陽(yáng)展區(qū)前排起長(zhǎng)隊(duì)。一位日本茶道家品嘗后，在茶記中寫：“此物有‘一期一會(huì)’的禪意——今年的云霧、今年的陽(yáng)光、今年的茶芽，以固體的形態(tài)將那個(gè)特定的清明晨光永遠(yuǎn)留存。”大別山的晚霞染紅茶山，而那些在鐵鍋中定格的嫩芽，那些將高山云霧化為可觸滋味的匠心，正在展臺(tái)上散發(fā)著清冽的香——它們用酥松的形態(tài)告訴世界：最清雅的滋味，來(lái)自最縹緲的相遇；而茶的靈魂，就是把所有的海拔、霧氣、陽(yáng)光與時(shí)間，都凝成一塊可以在茶席上、讓人吃出整座山呼吸的固態(tài)云霧，化的是形，不化的是山魂。
