南陽黃牛宴——伏牛山下的筋肉史詩
冬至，南陽黃牛養殖場的精選圈里，老秦頭輕撫一頭三歲秦川牛的脊背。“好牛，”他對著牛耳低語，“肩峰高如伏牛山，臀腿圓如南陽盆地，你是大地寫給餐桌的一首律詩。”
南陽黃牛宴可溯至漢代。張衡《南都賦》已有“膾鮮牛之肉”的記載，但真正形成體系是在明清。秦家的祖傳菜譜寫在牛皮上，首頁寫著：“牛分九路，路路通神。”頭路“牛頭宴”需文火煨煮十二時辰，待皮肉將離未離，斬件后仍保持雄獅怒目之形；二路“牛筋凍”取蹄筋慢燉至化，冷凝后顫巍巍如琥珀；最絕的是九路“全牛火鍋”——九宮格中分置不同部位，從爽脆的毛肚到綿密的腦花，如一場牛的生命巡禮。
解牛是庖丁技藝的現世傳承。老秦的太爺爺是民國第一刀，他能蒙眼將整牛按肌理分割為三十六部位，每塊肉都保留最佳口感。如今解牛用的仍是那套祖傳刀具，刀柄已被手掌磨出人體工學曲線。老秦說：“下刀要順天理——順牛的筋骨紋理，順南陽的氣候節律，順吃客的脾胃時辰。”
烹飪是力與美的轉化。牛肉入鍋前要“三浴三風”：浴姜水去腥，浴黃酒增香，浴山泉還魂；在伏牛山晨風中晾干表皮，形成天然的防護層。老秦的父親是公社畜牧員，他在1966年發現，用牛圈旁生長的“醒草”鋪墊蒸籠，蒸汽會帶特殊清香，能化解牛肉的膩滯。如今曬干的醒草束還懸在灶臺上方，如綠色的符咒。
這桌宴席里奔涌著農耕文明的血液。南陽盆地自古是牛耕重地，老牛退役后不忍宰殺，便以最隆重的宴席送行。秦家保存著光緒年間的“義牛碑”拓片，記載某牛救主事跡，碑文最后寫道：“厚葬其骨，厚待其肉，方不負一世辛勞。”宴席開場前，老秦總要帶客人撫摸牛角標本：“記住，你吃的不是肉，是一個生靈把青草變成力氣的畢生修為。”
如今黃牛宴成南陽文化名片。老秦的兒子建立牛肉數據庫，用MRI掃描不同部位肌纖維走向。更設計出“牛轉乾坤”宴：菜品按牛體部位從首至尾排列，配以二十四節氣養生解說。但每年冬至的頭席宴，必由父親主理。當第一鍋牛頭在灶上噴香，兒子檢測膠原蛋白轉化率：“羥脯氨酸含量達12%，明膠轉化完全。”老秦卻切下一片臉頰肉，對著燈光看肌理：“機器看得見蛋白，看不見這肉紋里，有黃牛拉了一輩子犁，在泥土里踩出的蹄花印。”
深夜，全牛火鍋在銅鍋中沸騰。老秦照例要舀出頭碗湯，灑在牛場的土地祠前——祠里供的不是神像，是一架完整的牛骨標本。有草原牧區來的客人品嘗后，感慨道：“這牛肉味里有耕作的沉重，有奉獻的莊嚴，是役用牛與肉用牛之外的第三種境界。”伏牛山的雪靜靜落下，而那些在文火中酥爛的筋肉，那些凝結了耕耘者汗水與深情的牛肉，正在火鍋中翻滾——它們用豐腴的形態告訴品嘗者：最深厚的滋味，承載著最沉重的勞役；而大地的饋贈，就是把所有的耕耘與奉獻，都烹成一桌可以在寒冬里、讓人吃出感恩與力量的筋肉史詩。
