海底撈將場景延伸到了大排檔！
最近，海底撈在廣州首開2000平大排檔店型，以鮮切檔口為起點，加碼場景化體驗，這一火鍋巨無霸正延伸業(yè)務(wù)觸角。
頭部品牌的這一舉措有哪些亮點變革，又給火鍋市場哪些新啟發(fā)？
第?1990?期
文 | 大龍
200余款產(chǎn)品，按盤計價
火鍋店里也能“逛市集”
年末，海底撈又給行業(yè)帶來新驚喜！
◎多城市同步裝修
不久前，行業(yè)就在熱議海底撈將要試水大排檔店型，多地門店同步圍擋裝修，隨著新店型的開出，海底撈的各項舉措也揭開面紗。
有餐創(chuàng)聯(lián)會員告訴火鍋餐見，這家位于廣州番禺萬達(dá)的新店型剛開業(yè)就迎來高人氣，上周五下午5點就已經(jīng)排隊300多桌。
◎排隊場景
其實，大排檔在餐飲領(lǐng)域并不鮮見，本次海底撈是“舊酒裝新瓶”，還是實現(xiàn)了新的場景、體驗變革？
我們先從3個方面看海底撈新店型的變化。
1、產(chǎn)品之變，海鮮、鮮切、鐵板燒大集合
本次海底撈對自己下了狠手，把產(chǎn)品來了一次驚艷亮相。首先鍋底就有9種，價格大多為12元，采用“一人一鍋”的形式，除了番茄、麻辣等經(jīng)典鍋底外，門店還推出了五指毛桃雞湯、冬陰功、現(xiàn)熬毋米粥等特色鍋底。
◎新鮮感肉眼可見
其次，海鮮是該店的產(chǎn)品亮點之一。在自選區(qū)，店員從海鮮池現(xiàn)撈現(xiàn)處理，18個月慢養(yǎng)6頭鮑，個體爆滿；黑虎蝦、羅氏蝦、皮皮蝦現(xiàn)穿；巴掌大的冷水生蠔，風(fēng)味鮮甜。
此外，各類鮮切牛肉、鐵板燒、蔬菜等產(chǎn)品陳列在開放式檔口一覽無余。
◎突顯質(zhì)價比
值得一提的是，由于是自選，產(chǎn)品“按盤計價”，單盤價格從3.4元~15元不等，總體客單價相對海底撈常規(guī)門店并無差別。
◎掃盤結(jié)算
在產(chǎn)品設(shè)置方面，200多款產(chǎn)品“多而不雜”，鮮切肉類、鮮活海鮮和鐵板系列結(jié)合充滿煙火氣和市井感的現(xiàn)場加工，同時，門店的產(chǎn)品會隨著時令動態(tài)調(diào)整，讓顧客“常吃常新”。
2、模式之變，從點單用餐，到市集自選
本次，海底撈打破了傳統(tǒng)火鍋店點菜、上菜的服務(wù)模式。門店內(nèi)設(shè)置了鮮切區(qū)、海鮮區(qū)、鐵板區(qū)、水果飲品區(qū)等開放式檔口，產(chǎn)品如市集攤位般分區(qū)呈現(xiàn)。顧客穿行其間，自主挑選食材，現(xiàn)場觀看加工過程，讓顧客看到新鮮。
◎可自選、有體驗
這一模式的改變，將火鍋消費從等餐轉(zhuǎn)變“選逛”，增強(qiáng)了消費的自主性與探索樂趣。
此外，對于自選模式的門店而言，數(shù)盤子、數(shù)簽簽費人工，也費時間。海底撈大排檔點采用了“掃盤子”黑科技，服務(wù)員手持機(jī)器掃過盤子就能快速計算，高效、準(zhǔn)確。
在時間就是生產(chǎn)力的時代，餐飲模式、效率的變革，大大增強(qiáng)了門店的競爭力。
3、場景之變，給顧客沉浸式新體驗
◎沉浸式用餐場景
在場景營造上，門店以海洋為主題進(jìn)行全空間設(shè)計。將大排檔的開放感與海洋的敘事元素相結(jié)合，讓顧客在進(jìn)門瞬間便能脫離日常，進(jìn)入一個輕松、有趣的用餐環(huán)境。
◎能跳、會唱的機(jī)器人
門店還設(shè)置有機(jī)器人，不僅可以與顧客互動，還能打上一把太極拳，吃飯、健康兩不誤。
近兩年，隨著餐飲的跨界融合，顧客已經(jīng)接受了超市里面用餐、火鍋店里唱K、菜市場里涮火鍋的方式，原本清晰的邊界正在被不斷打破。消費者不再把購物、用餐、社交視為獨立的需求，而是傾向于在同一空間內(nèi)獲得“逛、看、選、吃、玩”的復(fù)合體驗。
總體來看，海底撈的新店型一邊是“求穩(wěn)”，采用了當(dāng)下鮮切這一流行吃法，以及疊加有價值感的海鮮；一邊是“融合”，將鮮切風(fēng)、菜市風(fēng)、大排檔風(fēng)融入具有設(shè)計元素的海洋空間，穩(wěn)中力求大膽。種種變化可以窺探出，海底撈正在求變！
海底撈的“頭部之變”
近幾年，海底撈一直在“變”，從“科目三”到跨界聯(lián)名，從大巴接送顧客到擺地攤，可以說品牌各種花活兒與熱搜常伴。
此外，在產(chǎn)品模式、場景體驗等方面，海底撈把牛、羊、豬等鮮切檔口玩了個遍，特別是西安的夜店風(fēng)，看傻一眾同行。似乎，海底撈不僅會川劇變臉，還會變魔法，跨界切換絲絲滑滑。
但在消費形勢復(fù)雜多變的當(dāng)下，我們也隱約嗅到海底撈對市場的一絲隱憂，即便是頭部，也在通過各種嘗試，諸如“紅石榴計劃”、大排檔店型的變革，尋找巨無霸體量下的新機(jī)會縫隙。
如果單從本次大排檔店型來說，火鍋餐見認(rèn)為，海底撈的目的有3個。
1、用帶有“煙火氣”的場景，拓展新客群
海底撈上可通“仙氣”，在北京開出臻選店，主打高端粵式海鮮品類；中間通“人氣”，常規(guī)店型+一眾邪修操作玩心跳；最后下接“地氣”，擺地攤、火鍋杯等，很能俯下身子拉好感。
◎自選區(qū)場景
但是，能覆蓋所有群體、能夠貫穿生活的唯有“煙火氣”，即不管陽春白雪還是下里巴人，生活是所有人向往的基調(diào)，而“煙火氣”才是聚攏所有人的場域新選擇。
隨著火鍋賽道的不斷細(xì)分，所有群體都被餐飲人溜了個遍，唯有在生活大眾化里找切口，在一個看似過時的場景中挖掘新的客群，才是海底撈的真實用意。
2、通過海鮮的場景化體驗，開辟“第二戰(zhàn)場”
根據(jù)餐見數(shù)據(jù)研究院歷年統(tǒng)計，海鮮水產(chǎn)產(chǎn)品的消費熱度逐年遞增，特別是各種蝦滑、鮮蝦、魚片表現(xiàn)亮眼。像朱富貴、粵陳記一類的海鮮新勢力，把海鮮產(chǎn)品做了新一輪的認(rèn)知鋪墊，并且不少川渝火鍋也紛紛加入海鮮產(chǎn)品，增加客單與體驗，海鮮成為產(chǎn)品挖掘的新方向。
◎海鮮品質(zhì)化
對于海底撈而言，其海鮮檔口正是把“品質(zhì)海鮮平價化”做成了新的樣板，十幾元就能吃到從鮑魚、青口，各種鮮蝦、螺類等，這或?qū)⒊蔀楹５讚飘a(chǎn)品新的標(biāo)簽?；蛟S，海鮮還能幫助海底撈開辟新的戰(zhàn)場。為此，門店還玩起了梗，“這里的海鮮都是海底撈的”。
同時，海底撈大排檔火鍋設(shè)置“海鮮顧問”這一角色，在從品類選擇、產(chǎn)品上新、供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)、海鮮挑選、暫養(yǎng)管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供專業(yè)建議，提升員工的專業(yè)度，為顧客們帶來更加放心的品質(zhì)美味。
火鍋餐見預(yù)測，頭部火鍋擴(kuò)容海鮮類產(chǎn)品，或?qū)⒁馕吨鴮ｕr供應(yīng)鏈需求提升，海鮮食材保鮮、處理標(biāo)準(zhǔn)、批量供應(yīng)都將是核心需求。
3、利用服務(wù)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢，打造“撈派”大排檔
大排檔在國內(nèi)耳熟能詳，多以街邊店、地攤的形式出現(xiàn)，接地氣是其優(yōu)勢，但大眾對美好生活的向往，會讓大排檔更加符合當(dāng)下的體驗及需求。有個性、能出片，最好再來點潮流元素。
◎領(lǐng)潮大排檔風(fēng)
海底撈早已把服務(wù)打響，據(jù)說大排檔店的服務(wù)也依然在線，加上蜀海供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，廣州首店就已經(jīng)與大眾印象中的大排檔風(fēng)格形成區(qū)隔，并且差異化明顯。
一旦形成獨有的 “撈派” 大排檔風(fēng)格，“大排檔” 就會成為海底撈的又一標(biāo)簽。
要知道，心智占領(lǐng)的價值，要比搶注商標(biāo)都來得實在。隨著海底撈大排檔火鍋陸續(xù)在青島、上海、武漢開出，這一戰(zhàn)略意圖的落地并不難實現(xiàn)。
增量放緩下
需在成熟品類里做“微創(chuàng)新”
在餐飲行業(yè)增速放緩的背景下，海底撈這一嘗試遠(yuǎn)非簡單的門店形式變更。它代表著一種行業(yè)趨勢，即在成熟品類中尋找微創(chuàng)新切口，通過現(xiàn)切、現(xiàn)做的明檔體驗和海鮮品類的吃法拓展，優(yōu)化消費體驗，挖掘新的增長空間。
◎吉祥肥牛自選區(qū)
就像餐見君最近探訪的吉祥肥?；疱佉粯?，門店主打鮮切牛羊肉、平價小海鮮，同樣是將鮮切明檔風(fēng)、菜市風(fēng)、市井風(fēng)做了融合與升級，讓顧客覺得實惠的同時，幾種風(fēng)格的優(yōu)勢也能展現(xiàn)，無論是朋友聚餐還是家庭聚會，可全方位滿足不同客群的用餐需求。
對于行業(yè)而言，品類“微創(chuàng)新”這亦是一種啟發(fā)。在品類增長趨于平緩時，更大的機(jī)會或許不在于創(chuàng)造新品類，而在于重塑舊品類的價值鏈條。
通過對加工方式、呈現(xiàn)形式、空間敘事乃至消費動線的精細(xì)化改造，完全可以在消費者熟悉的領(lǐng)域，創(chuàng)造出熟悉的陌生感與新的消費興奮點。
海底撈大排檔實則是為整個火鍋行業(yè)演示了如何為經(jīng)典模式注入新內(nèi)涵，在存量市場中挖掘增量體驗。
最后
海底撈大排檔火鍋的出現(xiàn)，呼應(yīng)了當(dāng)下消費者，尤其是年輕客群對餐飲體驗的復(fù)合需求。他們渴望在一次性消費中獲得自由感、參與感與情緒價值，追求高效與好玩并存。
未來，海底撈大排檔或?qū)⒊掷m(xù)深耕服務(wù)與體驗，解鎖更多創(chuàng)新玩法，值得行業(yè)與消費者共同拭目以待！
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