你肯定見過包子，但見過被蒸籠"吹氣"還滴水不漏的包子嗎？
開封灌湯包端上桌，師傅總愛叮囑："別用筷子夾，得用竹夾提，提起來像燈籠，放下去似玉盤。"
我頭回聽這話時直犯嘀咕："這皮得薄成啥樣，才能兜住一兜子湯？"
直到咬開一個，鮮湯在嘴里炸開，才懂了什么叫"手藝藏著乾坤"。
老開封人說，灌湯包的精髓在"三光"：面光、餡光、湯光。
面皮要用高筋粉，師傅揉面時得"三醒三揉"，揉到面團能拉出半透明的"窗戶紙"，再搟成直徑6厘米的圓皮，薄得能透字。
可光薄不夠，得有韌性。
捏褶子時18道起步，封口要像擰瓶蓋，最后留個"透氣孔"，蒸時蒸汽能跑，湯卻漏不出來。
餡兒更是講究：豬后腿肉要現剁，肥瘦3:7，摻點姜末去腥。
但真正的"魂"在皮凍。
豬皮熬足六小時，冷凝后切碎拌進餡里。
蒸籠一上火，皮凍化湯，肉餡抱團，這才有了"皮不粘、餡不散、湯不漏"的功夫。
袁枚在《隨園食單》里寫"包以面皮，捏作皿狀"，開封人看了直搖頭："那叫菜包，咱這灌湯包，得讓湯在皮里‘打轉’！"
吃法也有門道：先用筷子在頂上戳個洞，讓熱氣散散，再湊上去嘬一口湯，鮮得能嗆出眼淚。
梁實秋曾說："美食如美人，露了餡便失了韻。"
開封人聽了準點頭：湯漏了，這包子就算廢了。
結尾
現在明白了，灌湯包的"燈籠肚"里，裝的是一代代師傅的倔強。
正如老人言："手藝活，急不得，慢工才能出細活。"
可見，河南開封的灌湯包，那薄如蟬翼的皮，那兜住一汪鮮的本事，都是師傅們用雙手和耐心，跟面皮較勁、跟火候較勁、跟時間較勁，才較出來的"人間至味"啊。
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