你肯定見過包子,但見過被蒸籠"吹氣"還滴水不漏的包子嗎?
開封灌湯包端上桌,師傅總愛叮囑:"別用筷子夾,得用竹夾提,提起來像燈籠,放下去似玉盤。"
我頭回聽這話時直犯嘀咕:"這皮得薄成啥樣,才能兜住一兜子湯?"
直到咬開一個,鮮湯在嘴里炸開,才懂了什么叫"手藝藏著乾坤"。
老開封人說,灌湯包的精髓在"三光":面光、餡光、湯光。
面皮要用高筋粉,師傅揉面時得"三醒三揉",揉到面團能拉出半透明的"窗戶紙",再搟成直徑6厘米的圓皮,薄得能透字。
可光薄不夠,得有韌性。
捏褶子時18道起步,封口要像擰瓶蓋,最后留個"透氣孔",蒸時蒸汽能跑,湯卻漏不出來。
餡兒更是講究:豬后腿肉要現剁,肥瘦3:7,摻點姜末去腥。
但真正的"魂"在皮凍。
豬皮熬足六小時,冷凝后切碎拌進餡里。
蒸籠一上火,皮凍化湯,肉餡抱團,這才有了"皮不粘、餡不散、湯不漏"的功夫。
袁枚在《隨園食單》里寫"包以面皮,捏作皿狀",開封人看了直搖頭:"那叫菜包,咱這灌湯包,得讓湯在皮里‘打轉’!"
吃法也有門道:先用筷子在頂上戳個洞,讓熱氣散散,再湊上去嘬一口湯,鮮得能嗆出眼淚。
梁實秋曾說:"美食如美人,露了餡便失了韻。"
開封人聽了準點頭:湯漏了,這包子就算廢了。
結尾
現在明白了,灌湯包的"燈籠肚"里,裝的是一代代師傅的倔強。
正如老人言:"手藝活,急不得,慢工才能出細活。"
可見,河南開封的灌湯包,那薄如蟬翼的皮,那兜住一汪鮮的本事,都是師傅們用雙手和耐心,跟面皮較勁、跟火候較勁、跟時間較勁,才較出來的"人間至味"啊。
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