冬至餃香暖人間
文／豫劍
臨近冬至，空氣里便隱隱浮動起一股熟悉的香氣——那是餃子的味道。在北方，它被喚作“水餃”，在中原有些地方叫“扁食”“貓耳朵”，到了南方又有“云吞”“餛飩”的昵稱，英語世界里則稱它為dumpling。一枚小小的半月形面點，跨越地域與語言，串起了千家萬戶的溫情與記憶。
一 節令里的半圓圓
中原諸省吃餃子的習俗，常與節氣相依相生，漸漸凝成風俗。春節的大年三十夜與初一晨，必有一碗熱騰騰的餃子——因它多呈“元寶”形的半圓，眾半圓可合成無數的“圓”，寓意團圓與圓滿。破五與小年的晨昏，又是一輪餃香；中秋夜，月餅與餃子同席，甜與咸在唇齒間相逢。冬至這天，民間更有“早上吃頓扁，又不呼歇又不喘”的說法，還有人因餃子形似耳朵，謂之“安耳朵”，祈愿“冬至吃餃子不凍耳朵”。舊時婚俗里，嫁妝的食盒中要備一百個小餃子，精巧玲瓏，待新人入門后煮熟同食，那是娘家細密的心意；游子遠行前吃面，歸家時吃餃子，一句“回家餃子出門面”，把牽掛包進了面皮。尋常人家一碗約二十枚，餃子越小巧精致，越顯主婦“好茶飯”的本事，過大則成了“角子”，失了那份靈秀。
二 餡里的四季與煙火
餃子的世界，因餡而豐饒。大略分為葷餃與素餃；做法上，又可蒸、煎、炕、炸，風味各異。葷餡里，豬、牛、羊、雞、魚、蝦與各色菜蔬攜手——蘿卜的清甜、韭菜的鮮嫩、蓮菜的脆爽、芹菜的清香、白菜的溫厚、包菜的甘潤、茄子的綿軟、油菜的碧色、香菇的醇厚、薺薺菜的野趣、蔥與蒜苗的辛香，皆可成妙配。素餃則以蔬菜為主，搭雞蛋、豆腐、粉條，同樣能煮出一席清歡。時節在餡里流轉，口味隨心境變換，一枚餃子，便是把煙火與詩意一并包裹。
三 手里的圓與心里的暖
制餃是一門慢工細藝。先備餡——肉蔬切碎，調入鹽、十三香、味精、老抽、生抽，攪勻成韻；再和面，皮面要比搟面條的稍軟，且不可用發面。餳好的面團搓成長條，切成方寸小劑，按扁，以小搟杖搟成直徑約六點五厘米、厚約兩毫米的圓皮。那小搟杖兩頭尖、中間粗，在中原廚房與大搟杖并置，一搟面條，一搟餃皮。搟時杖壓面劑，雙手按兩端前后上下運勁，皮自旋轉成圓，是包餃的基本功。
包餃更見巧思：皮置左手心，餡適量鋪勻，中指下凹成槽，拇指與食指前后合力捏合，再反復壓實防煮裂。末了輕抵中心，兩尖角內收，成秀美的半月；亦可捏出花邊，成趣成景。初學不免手拙，費時費力仍“捂攣”不成，然集體勞作如軍營，雙手擠壓亦別有情趣。一排排、一圈圈，玲瓏列陣，賞心悅目。
四 團圓里的深意
對中原人而言，包餃與吃餃，總在節日與團聚之時，它寓意團圓、圓滿、喜慶。戀人之間，若女子為男子包一碗餃子，便是兩情相悅的含蓄表白。舊時祭祀，春祭日、秋祭月、冬祭天、夏祭地，冬至陰極陽生，祭天祈歲；鄉間圓墳夜，餃子數與逝者壽齡相應，分食可避災。逢年過節或家有喜事，全家圍案，和面、拌餡、搟皮、包捏，笑語交織，從天下大事到柴米家常，其樂融融。那份愜意與和諧，非親歷難悟。
五 家的溫度無可替代
如今市售冷凍餃、機制餃隨處可見，食之不過果腹，少了家宴餃的溫度。而親手包的餃子，盛著濃濃的愛意與暖暖的親情——它是一次改善，更是一次心靈的歸巢。建議我們回歸本真，圍桌而坐，搟一輪圓月，捏一席心愿，在蒸騰的熱氣里，咀嚼歲月的甘甜，體味家的溫馨。
冬至將至，不妨煮一鍋水餃，看半月形的面點在沸水中翻滾如舟，聽家人閑談如歌。那香氣，不只暖胃，更暖心；那圓，不只映在碗中，更映在彼此相望的笑眼里——原來最深的浪漫，就藏在這煙火氤氳的餃香與團圓里。
