冬至，夜最長。寒氣也最重。北方人講究，這天必須吃餃子。說是“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”。
老話里，藏著對溫暖的期盼。說到餃子餡，總繞不開韭菜白菜。其實，冬天藏著不少“鮮”物。它們正當季，味道獨特。包進餃子里，別有風味。
第一樣：薺菜雞蛋餡
薺菜，是田野的饋贈。都說春天的最嫩。但冬天的薺菜，別有風味。
經過霜打，甜味更足，香氣更沉。
以前是挖野菜，現在菜攤上也能尋見。葉子細細碎碎，像縮小版的蒲公英。味道很特別。一股清冽的、帶著泥土氣的香。
和雞蛋搭配，天作之合。雞蛋的溫潤，能完美托住薺菜的野性。
1、調這個餡，第一步是擇菜。買來的薺菜，總夾雜著雜草和枯葉。得耐著性子，一根根挑出來。急不得。
2、洗凈后，鍋里燒一大鍋水。水開，加一小勺鹽，滴幾滴油。把薺菜放進去。焯燙一下。看到顏色變得鮮亮翠綠，立刻撈出。十秒，足夠了。撈出來，馬上浸入涼水。這樣能鎖住那抹動人的綠。然后，擠干水分。一定要擠得干干的。這是素餡不出水的關鍵。
3、擠干的薺菜，切碎。不用太碎，保留一點顆粒感。
4、雞蛋，要炒得嫩而碎。碗里打幾個雞蛋，加一點點鹽和清水攪散。鍋燒熱，多倒點油。油熱后倒入蛋液。用筷子快速劃炒。蛋液一凝固就關火。炒成嫩嫩的、小小的蛋塊。盛出來，晾涼。
5、接下來是拌餡。把薺菜碎和雞蛋塊放在一起。先淋上足夠的香油。香油能包裹住每一粒薺菜，鎖住水分和香氣。拌勻。然后加鹽、一點點白糖提鮮。別的調料，一概不用。薺菜和雞蛋的本味，已經足夠精彩。餡料是黃綠相間的。聞著，是清新的田野氣息。
包的時候，皮可以搟得稍薄一些。煮熟后，隱隱透出內里的綠色。
咬一口。先是面皮的麥香。接著，薺菜獨特的清香在嘴里漾開。混合著雞蛋的軟嫩。味道干凈，像把春天包進了冬天。
第二樣：芹菜牛肉餡
冬天的芹菜，水靈得很。桿子脆生生，一掰就斷，汁水豐盈。很多人只用桿，葉子都扔了。可惜。
芹菜葉的香味，其實比桿子更濃。調餃子餡，桿和葉都要用上。
牛肉，選帶點肥的牛腩或上腦。純瘦肉太柴，口感不好。讓攤主絞成粗一點的肉餡。
牛肉餡，去腥增香是門學問。
1、肉餡放進盆里。加蔥姜水。這是精髓。蔥姜切碎，用溫水泡出味道。分兩三次，慢慢加到肉餡里。每次加完，都順著一個方向，用力攪打。讓肉餡把水“吃”進去。直到肉餡變得黏稠、上勁，泛著光澤。
2、接著調味。加生抽、少許老抽（只為調色）、鹽、白胡椒粉。還是順著一個方向攪勻。最后淋上一大勺熟油，封住味道。腌著，讓滋味慢慢融合。
3、這時候處理芹菜。洗凈，桿和葉分開。桿子先用刀背拍一下。拍裂，這樣更容易入味。然后切成小粒。別剁成泥，要的就是那股脆勁。葉子切碎。
4、切好的芹菜，不能直接拌。得殺一下水。撒一小勺鹽，拌勻。靜置十分鐘。會析出不少碧綠的汁水。把芹菜擠干。
5、拌餡。把腌好的牛肉餡和擠干的芹菜混合。如果喜歡，可以加點泡發切碎的香菇丁。再次攪拌均勻。餡料就成了。
牛肉的醇厚，芹菜的脆爽。還有葉子帶來的特殊香氣。這個餡，汁水豐盈。
因為芹菜殺過水，牛肉也打了水。煮好的餃子，咬開一個小口。鮮美的湯汁便會涌出。味道濃厚，香而不膩。
很適合在冬至需要熱量的時候，飽餐一頓。
第三樣：茴香木耳粉條雞蛋餡
茴香，是個“個性派”。愛它的人，迷戀那股濃郁的、類似八角的香氣。嫌它的人，避之不及。
冬至吃它，有“回鄉”團聚的好寓意。
和木耳、粉條、雞蛋搭配，能調和它的個性，激發出復合的鮮。
1、先處理茴香。洗凈，一定要徹底控干水分。然后切碎。刀起刀落間，那股霸道的香氣就彌漫開來。
2、木耳，用涼水泡發。涼水泡的木耳，口感更脆韌。泡軟后，摘去硬根，洗凈。剁成小碎末。
3、粉條，用紅薯粉條最好。溫水泡軟，撈出瀝干。切成小段，不用太碎。
4、雞蛋，照例炒成嫩蛋碎。拌餡。
5、把茴香碎、木耳末、粉條段、雞蛋碎匯合在一起。先倒足夠的香油。讓每一粒食材都裹上油膜。這是素餡香潤不柴的秘訣。
6、然后調味。加鹽、少許白胡椒粉、一點蠔油。粉條吸水，鹽可以稍多一點點。拌勻。餡料呈現出豐富的層次。茴香的綠，木耳的黑，粉條的透亮，雞蛋的黃。香氣復雜而和諧。
這個餡，口感堪稱一絕。茴香是主導，香氣撲鼻。木耳提供咯吱咯吱的脆感。粉條滑溜，吸飽了味道。雞蛋負責融合與醇厚。
煮好的餃子，味道十足。吃一口，滿嘴生香。
喜歡這口的人，會覺得特別過癮。
冬至，是團圓的節氣。吃一頓親手包的、與眾不同的餃子。
是對平凡日子最好的致敬。
食物溫暖了胃，這古老的儀式，溫暖了心。這，才是過冬該有的樣子。
