冬至,夜最長。寒氣也最重。北方人講究,這天必須吃餃子。說是“冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管”。
老話里,藏著對溫暖的期盼。說到餃子餡,總繞不開韭菜白菜。其實,冬天藏著不少“鮮”物。它們正當季,味道獨特。包進餃子里,別有風味。

第一樣:薺菜雞蛋餡
薺菜,是田野的饋贈。都說春天的最嫩。但冬天的薺菜,別有風味。
經過霜打,甜味更足,香氣更沉。
以前是挖野菜,現在菜攤上也能尋見。葉子細細碎碎,像縮小版的蒲公英。味道很特別。一股清冽的、帶著泥土氣的香。
和雞蛋搭配,天作之合。雞蛋的溫潤,能完美托住薺菜的野性。
1、調這個餡,第一步是擇菜。買來的薺菜,總夾雜著雜草和枯葉。得耐著性子,一根根挑出來。急不得。
2、洗凈后,鍋里燒一大鍋水。水開,加一小勺鹽,滴幾滴油。把薺菜放進去。焯燙一下。看到顏色變得鮮亮翠綠,立刻撈出。十秒,足夠了。撈出來,馬上浸入涼水。這樣能鎖住那抹動人的綠。然后,擠干水分。一定要擠得干干的。這是素餡不出水的關鍵。
3、擠干的薺菜,切碎。不用太碎,保留一點顆粒感。
4、雞蛋,要炒得嫩而碎。碗里打幾個雞蛋,加一點點鹽和清水攪散。鍋燒熱,多倒點油。油熱后倒入蛋液。用筷子快速劃炒。蛋液一凝固就關火。炒成嫩嫩的、小小的蛋塊。盛出來,晾涼。
5、接下來是拌餡。把薺菜碎和雞蛋塊放在一起。先淋上足夠的香油。香油能包裹住每一粒薺菜,鎖住水分和香氣。拌勻。然后加鹽、一點點白糖提鮮。別的調料,一概不用。薺菜和雞蛋的本味,已經足夠精彩。餡料是黃綠相間的。聞著,是清新的田野氣息。
包的時候,皮可以搟得稍薄一些。煮熟后,隱隱透出內里的綠色。
咬一口。先是面皮的麥香。接著,薺菜獨特的清香在嘴里漾開。混合著雞蛋的軟嫩。味道干凈,像把春天包進了冬天。

第二樣:芹菜牛肉餡
冬天的芹菜,水靈得很。桿子脆生生,一掰就斷,汁水豐盈。很多人只用桿,葉子都扔了。可惜。
芹菜葉的香味,其實比桿子更濃。調餃子餡,桿和葉都要用上。
牛肉,選帶點肥的牛腩或上腦。純瘦肉太柴,口感不好。讓攤主絞成粗一點的肉餡。
牛肉餡,去腥增香是門學問。
1、肉餡放進盆里。加蔥姜水。這是精髓。蔥姜切碎,用溫水泡出味道。分兩三次,慢慢加到肉餡里。每次加完,都順著一個方向,用力攪打。讓肉餡把水“吃”進去。直到肉餡變得黏稠、上勁,泛著光澤。
2、接著調味。加生抽、少許老抽(只為調色)、鹽、白胡椒粉。還是順著一個方向攪勻。最后淋上一大勺熟油,封住味道。腌著,讓滋味慢慢融合。
3、這時候處理芹菜。洗凈,桿和葉分開。桿子先用刀背拍一下。拍裂,這樣更容易入味。然后切成小粒。別剁成泥,要的就是那股脆勁。葉子切碎。
4、切好的芹菜,不能直接拌。得殺一下水。撒一小勺鹽,拌勻。靜置十分鐘。會析出不少碧綠的汁水。把芹菜擠干。
5、拌餡。把腌好的牛肉餡和擠干的芹菜混合。如果喜歡,可以加點泡發切碎的香菇丁。再次攪拌均勻。餡料就成了。
牛肉的醇厚,芹菜的脆爽。還有葉子帶來的特殊香氣。這個餡,汁水豐盈。
因為芹菜殺過水,牛肉也打了水。煮好的餃子,咬開一個小口。鮮美的湯汁便會涌出。味道濃厚,香而不膩。
很適合在冬至需要熱量的時候,飽餐一頓。

第三樣:茴香木耳粉條雞蛋餡
茴香,是個“個性派”。愛它的人,迷戀那股濃郁的、類似八角的香氣。嫌它的人,避之不及。
冬至吃它,有“回鄉”團聚的好寓意。
和木耳、粉條、雞蛋搭配,能調和它的個性,激發出復合的鮮。
1、先處理茴香。洗凈,一定要徹底控干水分。然后切碎。刀起刀落間,那股霸道的香氣就彌漫開來。
2、木耳,用涼水泡發。涼水泡的木耳,口感更脆韌。泡軟后,摘去硬根,洗凈。剁成小碎末。
3、粉條,用紅薯粉條最好。溫水泡軟,撈出瀝干。切成小段,不用太碎。
4、雞蛋,照例炒成嫩蛋碎。拌餡。
5、把茴香碎、木耳末、粉條段、雞蛋碎匯合在一起。先倒足夠的香油。讓每一粒食材都裹上油膜。這是素餡香潤不柴的秘訣。
6、然后調味。加鹽、少許白胡椒粉、一點蠔油。粉條吸水,鹽可以稍多一點點。拌勻。餡料呈現出豐富的層次。茴香的綠,木耳的黑,粉條的透亮,雞蛋的黃。香氣復雜而和諧。
這個餡,口感堪稱一絕。茴香是主導,香氣撲鼻。木耳提供咯吱咯吱的脆感。粉條滑溜,吸飽了味道。雞蛋負責融合與醇厚。
煮好的餃子,味道十足。吃一口,滿嘴生香。
喜歡這口的人,會覺得特別過癮。
冬至,是團圓的節氣。吃一頓親手包的、與眾不同的餃子。
是對平凡日子最好的致敬。
食物溫暖了胃,這古老的儀式,溫暖了心。這,才是過冬該有的樣子。

