文 職業餐飲網 三水
“鹵味第一股”煌上煌終于也按捺不住，邁出了革新的腳步！
最近，職餐「首店商業眼」注意到，這家鹵味巨頭在江西南昌開出了全國首家熱鹵店——“煌上煌熱鹵”。
此次新店型，不僅將產品從過去的冷鹵變成熱鹵，在檔口里直接架上一口大鍋，讓顧客直觀“現撈現鹵”，還增設了堂食區域。
價格也一改“鹵味刺客”標簽，熱鹵拌粉嘗鮮套餐8.9元/份，最貴的一人食葷素搭配管飽套餐也僅23.9元。
眼下餐飲競爭加劇，鹵味品牌集體變革求新?；蜕匣痛舜伍_新店型，究竟是品牌跟風之舉，還是更深層次的戰略布局？它又能否成為新的增長引擎？?
煌上煌開熱鹵店，增加主食、飲品！
1993 年，站在計劃經濟與市場經濟渡口的中國餐飲業，正經歷一場場深刻變革。
這一年，北京宣布取消糧油票，計劃經濟的最后一道桎梏應聲碎裂，大眾的飲食欲望被徹底釋放；
這一年，上海新亞快餐登陸資本市場，成為國內首家上市餐飲連鎖企業，資本與餐飲的結合初現端倪；
這一年，西貝、超意興、廖記棒棒雞相繼破土而出，無數餐飲創業者在時代浪潮中尋找商機……
也是在這股奔涌的時代洪流中，南昌下崗女工徐桂芬，用 1.2 萬元積蓄、一口鐵鍋，在繩金塔下創辦了 “煌上煌”。
此后，煌上煌從8平方米小店逐步成長為“鹵味第一股”，遍布街頭巷尾的上千家門店，拼湊出一幅龐大的商業版圖。
然而，餐飲世界潮起潮落，曾經的拓荒者也面臨新的戰場。
在鹵味賽道競爭白熱化的當下，這家從南昌走出的巨頭，如今又選擇回到起始點——將全國首家 “煌上煌熱鹵” 落子于南昌地鐵萬科廣場，試圖按下品牌革新的啟動鍵。
那么，這家全新亮相的門店，究竟掙脫了多少過往的標簽？與我們熟悉的“煌上煌”，有著哪些不一樣的改變？
1、場景重構：堂食 + 明檔大鍋，鎖定多時段消費場景
煌上煌這家熱鹵店，開在了南昌當地熱門商圈地鐵萬科廣場，周邊涵蓋購物中心、寫字樓、住宅區，營業時間9:00-22:00，能夠覆蓋午餐、晚餐、夜宵多時段場景。
與原有的鹵味店做區隔，新店型直接取名為“煌上煌熱鹵”，并喊出了“鮮香熱鹵，隔夜不賣”的口號。
由于主打熱鹵，店鋪不僅和很多餐飲店一樣，在入口處放置了LED電子菜單屏，更在店內的鹵味檔口區增設了一口明檔大鍋，向顧客直觀呈現“現鹵現撈”的過程，并傳遞出與傳統門店的差異感。
店鋪視覺上也側重產品背書，通過墻面上突出的“現撈、慢鹵、好料、秘方”四大板塊，呈現產品亮點。
而在右側，店鋪還特意準備了4張桌子和卡座區域，能夠同時容納5-9人堂食用餐，擺脫了?“純外帶” 的場景限制。
2、產品升級：“熱鹵+主食+飲品”組合，有20多種SKU
從菜單結構上看，新店型也打破了以前單一的鹵味。
店鋪不僅有傳統煌上煌門店經典的醬鴨產品以及涼拌面筋，香鹵毛豆，涼拌豆干，醬香牛肉串等口味涼拌菜來保留品牌基因，還有一些創新系列。
其中主打招牌是熱鹵，有香鹵鴨脖、虎皮鳳爪、香鹵豬蹄、香鹵牛肉、脆皮腸等多種經典單品，味型上有香辣、麻辣兩種選擇。
這些熱鹵產品既以自選的形式單獨售賣，也以“全家福套餐”的形式搭配出售。
除了這些熱鹵，店內還有招牌主食、解膩飲品等。
其中，飲品既有原味米湯，也有香橙果茶、山楂玫瑰果茶這類果茶產品。
兩款主食都十分有特色，有當地流行的南昌拌粉，也有與招牌結合創新的手撕醬鴨炒飯。
3、定價革新：用靈活計價+套餐，提高性價比
對比之前的稱重計價方式，煌上煌熱鹵店在定價上十分靈活且多元化。
多數熱鹵產品實行按個定價，像招牌鹵鴨掌、招牌鹵鴨翅4元/個，香鹵鴨鎖骨6元/個，麻辣小鴨掌2元/個，虎皮鳳爪5元/個，香鹵豬腳19.6元/個，與市面上其他熱鹵產品價格相差不大。
口味涼拌菜則保留了稱重計價的模式，香鹵毛豆、鮮拌藕片、涼拌豆干、涼拌海帶均8.9元/250g，醬香牛肉串則39元/250g，價格與傳統煌上煌門店一致。
同時，門店還上線了4款套餐，像熱鹵拌粉嘗鮮套餐8.9元/份，包括1份南昌拌粉+3根脆皮腸+3片藕片+3片面筋，最貴的一人食葷素搭配管飽套餐也僅23.9元，性價比比較高。
熱鹵，能為煌上煌撬動新增長嗎？
今年，鹵味市場在集體焦慮中變革涌動。
4月，周黑鴨在武漢開出“3斤拌·小鍋鮮鹵”，如今已開出兩家門店；絕味鴨脖緊隨其后，于長沙、深圳先后推出“絕味PLUS”與“絕味煲煲”兩個全新子品牌，直指休閑餐與快餐兩大場景。
巨頭之外，其他品牌亦在奮力破局。久久丫打出“火鍋鮮鹵”標識，并在部分門店上線土豆肥腸粉、肉夾饃、手撕雞套餐飯等；重慶鹵味區域龍頭“麻爪爪”也開出了專門的“麻爪爪鹵味廚房”，產品從休閑零食鹵味擴展到鹵牛肉、鹵鵝、豬頭肉等佐餐熟食。
行業喧嘩之下，煌上煌此番入局熱鹵，究竟是跟隨浪潮，還是一次深思熟慮的戰略試水？其熱鹵店的模式，又真的能跑通嗎？
1、鹵味行業增長艱難，三巨頭集體“轉身”
“利潤空間被壓縮得厲害，現在一個月能賺3000塊錢就謝天謝地了。”
一位鹵味店老板的感慨，道出了行業的普遍困境。過去幾年，他見證了鹵味行業從風口到白熱化競爭的過程，也親歷了毛利率從2018年的45%左右到大幅縮水。
這并非個例，在消費趨緊的大環境下，作為非剛需的休閑鹵味們無一例外受到重創。
即便是鹵味巨頭也不例外。今年前三季度煌上煌營收同比下降5.08%至13.79億元；絕味則出現營收、利潤雙跌，其歸母凈利潤更是同比暴跌36.07%。
周黑鴨雖然沒有披露三季度財報，但整體仍在通過收縮保增長，今年上半年，其門店總數2864家，同比減少近600家，降幅17%。其中，發源地華中地區的門店調整最為顯著，凈減少273家。
當增長故事難以延續，“轉身”便成為巨頭們不約而同的選擇。
2、打破休閑品類消費限制，搶占高頻剛需場景
打破休閑零食屬性，向”剛需化“餐飲要增長，似乎已成為鹵味品牌們轉型求增長的密匙。
無論是“絕味PLUS”的休閑餐定位，還是絕味煲煲將自己定位成工作日快餐，甚至是3斤拌、久久丫增加主食將自己“快餐化”，都是在強化“剛需性”的價值。
煌上煌如今的熱鹵店，同樣是這一思路的體現。
通過“熱鹵+主食+飲品”的產品組合與堂食區域的設置，煌上煌熱鹵店成功將消費場景從休閑零食化身成“一餐食”的解決方案，以此觸達午餐、晚餐等更高頻的消費場景，提高門店全天候運營能力。
3、熱鹵競爭白熱化，快餐更是一片紅海，突圍不容易
熱鹵并非新概念，尤其在曹氏鴨脖、盛香亭等品牌高舉高打完成市場教育后，它早已成為大眾熟悉且競爭激烈的品類。
這意味著，煌上煌憑借鹵味的基因切入，雖然具備一定品類優勢，但其面臨的挑戰同樣不容忽視。
過去幾年，熱鹵淘汰賽明顯加劇，牛叨叨熱鹵拌面在一年時間關閉五家門店，連王老吉坐鎮的吉鹵堂也早已關停，孫鹵匠等品牌則直接轉行賣起了炸物……
即便是留下來的品牌，也在尋求突破，一心一味、盛香亭等熱鹵品牌通過“熱鹵+主食”甚至是增加甜點的模式，試圖搶奪快餐這類剛需型餐飲市場。
然而，它們盯上的快餐市場競爭也十分激烈，僅2024~2025年8月，米飯快餐減少了103184家(約10.3萬家)。
在這樣的背景下，煌上煌的定價策略與套餐設計，能否在顧客心中建立起競爭壁壘，仍然是懸而未決的關鍵問題。
職業餐飲網總結：
當“鹵味第一股”轉身熱鹵、增設堂食，其遠不止簡單的門店調整、菜單更新，而是整個鹵味行業在增長見頂下的一次突圍嘗試。
它通過這一動作，試圖將鹵味從“休閑零食”向更剛需、更高頻的餐飲場景延伸。
然而，熱鹵賽道也并非藍海，產品搏殺、價格廝殺與場景搶奪，早已意味著這條轉型之路布滿荊棘。
而這也折射出鹵味行業共同的難題：在紅海競爭中，企業應該如何打破邊界，構建起真正差異化的競爭力。
#首店商業眼合集
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主編丨陳青 ?統籌 | 楊陽
