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#白酒為啥不香了#
白酒風(fēng)味的千變?nèi)f化，根源在于糧食的選擇與搭配。不同糧食因其成分和含量各異，釀造出的白酒風(fēng)味也大相徑庭。若想獲得香、沖、甜風(fēng)味的酒，玉米、高粱、麥子是不錯(cuò)的選擇；若追求甘爽、清甜、醇和風(fēng)味，玉米和大米則更為適宜。在選擇糧食時(shí)，需遵循兩大原則：一是結(jié)合當(dāng)?shù)氐募Z食資源，二是依據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀葡M(fèi)習(xí)慣，通過(guò)合理的糧食比例搭配，便能釀出各具特色的美酒。
五糧液作為五糧白酒的典范，以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料，通過(guò)精妙的比例配比，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的相輔相成。從傳統(tǒng)五行原理來(lái)看，“三”“五”之?dāng)?shù)有助于達(dá)到事物的平衡穩(wěn)定，而五糧液的原料搭配也恰好符合人體對(duì)五谷雜糧營(yíng)養(yǎng)成分的需求，其釀造過(guò)程蘊(yùn)含著中國(guó)傳統(tǒng)的中庸和諧之道。從營(yíng)養(yǎng)角度而言，高粱健脾益胃，大米補(bǔ)中益氣，糯米溫補(bǔ)強(qiáng)壯，小麥養(yǎng)心安神，玉米健脾利濕，五種原料各具功效。
五糧液屬于濃香型白酒的代表，其釀造需歷經(jīng)原料配比、粉碎、加糠、拌料、糊化、攤晾、拌曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等傳統(tǒng)工序，每一步都凝聚著釀酒的智慧。
五糧釀造關(guān)鍵工藝步驟
1. 原料浸泡：大米、糯米用溫水浸泡2-3小時(shí)；高粱、玉米、小麥等用稍熱水浸泡17小時(shí)左右，水需淹過(guò)原料15-20厘米，期間翻動(dòng)2-3次。所有原料單獨(dú)浸泡后混合蒸煮。
2. 蒸煮：酒甑底鋪粗糠，將混合原料輕、松、勻、散地裝甑，不壓汽，圓汽后開始計(jì)時(shí)蒸煮。
3. 打量水：向蒸煮后的原料補(bǔ)充80℃以上熱水，以原料吃水透徹不外流為度，堆積20-30分鐘讓原料充分吸水。
4. 降溫：通過(guò)地風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇攤晾降溫，使溫度均勻，溫差控制在2℃以下，降至30-35℃（夏季宜更低）時(shí)開始拌曲。
5. 拌曲：根據(jù)酒曲說(shuō)明書確定加曲量，冬季稍多，夏季略少。選用適合的酒曲，如長(zhǎng)慶隆特效1+1酒曲，確保酒曲與糧食攪拌均勻。
6. 發(fā)酵：將拌曲后的原料入窖池密封發(fā)酵，溫度控制在28-38℃，最高不超過(guò)40℃。發(fā)酵期間需檢查溫度，及時(shí)采取保溫或降溫措施，避免雜菌污染，發(fā)酵期可延長(zhǎng)至40-45天以提高酒質(zhì)。
7. 蒸餾：使用長(zhǎng)慶隆固態(tài)釀酒設(shè)備，酒甑隔層鋪清蒸粗糠，酒醅中撒入部分清蒸粗糠以疏松酒醅，均勻撒上發(fā)酵好的酒醅，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，見汽就上，蓋蓋蒸餾，控制好蒸餾溫度。
8. 陳釀：五糧酒需貯存6個(gè)月以上，使辛辣物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定。貯存3年以上可作為調(diào)味酒或調(diào)香酒，宜在常溫、避光、密封條件下用陶壇貯存。
