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【河南美食】襄陽牛肉面,美味進萬家
朱家榮
襄陽牛肉面是湖北襄陽的標志性美食,以其香、辣、鮮、醇的獨特風味著稱。其核心在于秘制紅油、醇厚湯底以及軟爛入味的牛肉牛雜。以下是一份詳細的家常制作方法,力求還原地道風味。
一、核心食材準備
1.主料:
牛肉/牛雜:?約1公斤(建議用牛腩、牛腱,牛雜可選牛肚、牛腸)
鮮堿面:?適量(堿面是靈魂,可用市售鮮堿面或手搟面加少許堿水替代)
2.湯底原料:
牛骨:?1公斤(敲斷,用于熬制高湯)
生姜:?一大塊(拍散)
大蔥:?1根(切段)
料酒:?2湯匙
3.紅燒牛肉料:
香料包:?八角3個、桂皮1段、香葉3片、草果1個(拍裂)、小茴香1小撮、花椒1小撮、干辣椒適量(喜辣可多放)
炒制料:?生姜1塊切片、大蒜5瓣拍碎、大蔥段適量
調味:?郫縣豆瓣醬2湯匙、黃豆醬1湯匙、料酒2湯匙、生抽3湯匙、老抽1湯匙、冰糖一小把、鹽適量
4.秘制紅油(關鍵):
辣椒面:?粗、細兩種混合約100克
香料油原料:?菜籽油300毫升,生姜片、洋蔥絲、大蔥段、香菜根適量(增香)
香料粉:?花椒粉、五香粉各少許
二、制作步驟
第一步:預處理食材
浸泡:?將牛肉和牛骨分別用清水浸泡2小時以上,中途換水,去除血水。
焯水:?牛肉、牛骨冷水下鍋,加入姜片、蔥段、料酒。大火煮沸后撇凈浮沫,撈出用溫水洗凈。
第二步:熬制牛骨高湯
將焯好水的牛骨放入大湯鍋中,加入足量熱水,放入姜塊、蔥段。大火燒開后轉小火,慢熬至少3-4小時,直到湯色變白、香氣濃郁。熬好后過濾,得到高湯備用。
第三步:制作秘制紅油
將粗、細辣椒面和香料粉混合,放入耐熱碗中。
菜籽油燒至微冒煙,關火稍降。先放入生姜、洋蔥等香料原料,中小火炸至金黃焦香后撈出。
將熱油分三次淋入辣椒面中,每次淋入后都要快速攪拌。靜置一夜后風味更佳。
第四步:紅燒牛肉/牛雜(核心步驟)
炒糖色(可選):?鍋中放少許油和冰糖,小火炒至棗紅色,迅速倒入焯好水的牛肉塊翻炒上色。
炒香:?加入姜、蒜、蔥段、干辣椒和所有香料炒香。再加入郫縣豆瓣醬、黃豆醬炒出紅油和香味。
燉煮:?沿鍋邊淋入料酒,加生抽、老抽翻炒。將炒好的所有材料轉移至高壓鍋中,倒入熬好的牛骨高湯(湯量要沒過牛肉)。
調味:?加入冰糖,嘗一下湯的咸淡,酌情加鹽(因醬油和醬料有咸度)。高壓鍋上汽后壓30-40分鐘,至牛肉軟爛但不散。如果用普通鍋,需小火慢燉1.5-2小時。
第五步:組合與調味
煮面:?大火寬水煮鮮堿面,煮熟后撈出放入碗中。可燙幾根豆芽或青菜墊底。
兌湯:?取一大勺滾燙的牛骨高湯沖入碗中作為湯底。
加料:?澆上紅燒牛肉和湯汁(這是面湯味道的主要來源)。
點睛之筆:?根據個人口味,淋上1-2大勺秘制紅油(連同紅油渣),這是襄陽牛肉面“紅亮香辣”的關鍵。
點綴:?撒上新鮮香菜或蔥花。
三、關鍵秘訣與貼士
香料平衡:?香料種類不宜過多,以免蓋過牛肉本味。小茴香和花椒是提味重點。
紅油是靈魂:?紅油要“香而不燥”,需要用香料煉油,并控制好油溫,避免炸糊。
湯與肉的結合:?一定要用燉牛肉的原湯兌面,湯味才濃郁醇厚。牛骨高湯是底子,牛肉原湯是風味。
面條選擇:?堿面口感勁道,能與濃郁的湯底相匹配,不易被泡軟。
提前準備:?牛肉、紅油、高湯均可提前制作,甚至隔夜后風味更融合,次日煮面即可快速享用。
地道吃法:?配上一瓣生蒜,一口面一口蒜,是當地最地道的吃法。再配一碗襄陽黃酒,便是完美一餐。
按照這個方法,你就能在家復現出一碗湯鮮肉爛、紅油香辣、令人回味無窮的襄陽牛肉面了。

