#2025新星計劃4期# 信陽菜不只有南灣魚，還有悶罐肉
提起信陽菜，多數人的第一反應的是鮮掉眉毛的南灣魚，那口奶白的魚湯、緊實的魚肉，早已成為信陽菜的“金字招牌”。但老信陽人心里都清楚，信陽菜的煙火底色里，藏著一道比南灣魚更顯厚重、更具家常溫度的硬菜——悶罐肉。這道帶著豫南山林氣息與歲月沉淀感的菜肴，藏著信陽人對食材的極致把控，也裝著豫南人家代代相傳的生活滋味，是信陽菜里不可替代的“寶藏美味”。
悶罐肉的誕生，藏著信陽人的生活智慧。豫南信陽地處南北交界，冬季濕冷漫長，早年物資匱乏，新鮮豬肉難以久存，當地人便琢磨出“腌制+慢燉”的做法，將豬肉封存在陶罐中，既能鎖住肉香，又能抵御嚴寒，久而久之便成了家家戶戶冬日餐桌上的必備菜。如今生活條件好了，保鮮不再是難題，但悶罐肉的味道卻始終沒變，反而成了信陽人刻在骨子里的味覺記憶，更是招待貴客時拿得出手的“誠意硬菜”，比南灣魚多了幾分家常的親昵，少了些許宴席的疏離。
做悶罐肉，食材和工序半點馬虎不得，每一步都藏著信陽菜“鮮、香、濃、醇”的精髓。選肉要挑本地散養黑豬肉的五花肉，肥瘦相間的比例得恰到好處，肥的部分油脂充足，燉后軟糯不膩，瘦的部分緊實不柴，吸滿油脂后格外鮮香。切肉也有講究，要切成兩指寬的大塊，既能鎖住肉質本身的汁水，又能在燉煮中充分釋放香味，比薄片肉更有嚼勁，也更能凸顯肉的本味。
腌制是悶罐肉的靈魂步驟，直接決定了菜肴的咸香底色。切好的五花肉放入大盆中，加入適量食鹽、花椒、八角、桂皮，再倒入少許高度白酒，白酒既能去腥增香，還能延長保存時間。用手反復揉搓，讓每一塊肉都均勻裹上調料，然后密封靜置腌制3-5天，讓調料的香味慢慢滲透到肉的肌理里，待五花肉染上淡淡的醬色，散發出濃郁的咸香，腌制便完成了。這一步急不得，時間夠了，香味才夠醇厚，后續燉煮時才能層層遞進，越吃越香。
燉煮環節最考驗耐心，也最能激發悶罐肉的極致香味。早年信陽人燉悶罐肉，必用陶土罐，陶土罐透氣性好、保溫性強，能讓五花肉在慢燉中均勻受熱，慢慢釋放油脂，吸收調料的香味，還能鎖住肉香不流失。如今即便用鐵鍋、砂鍋，也得遵循“慢燉細熬”的原則。先將腌制好的五花肉放入鍋中，小火慢煸，逼出多余的油脂，待五花肉表面煎至金黃，撈出控油，留少許底油，放入姜片、蔥段、干辣椒爆香，再倒入五花肉翻炒均勻，加入適量開水，水量要沒過五花肉，大火燒開后轉小火，蓋上鍋蓋慢燉1.5-2小時。
燉到中途，能聞到濃郁的肉香順著鍋蓋縫隙溢出，夾雜著調料的鮮香，讓人忍不住咽口水。待五花肉燉至軟糯，用筷子輕輕一戳就能穿透，湯汁變得濃稠紅亮，緊緊裹在肉的表面，悶罐肉便做好了。剛出鍋的悶罐肉，色澤紅亮誘人，肥肉軟糯不膩，入口即化，瘦肉緊實入味，咸香中帶著淡淡的香料味，還有一絲白酒的醇香，越嚼越有滋味，配上一碗信陽本地的秈米飯，湯汁拌著米飯，一口肉一口飯，香得讓人停不下來，滿滿的幸福感。
如今，南灣魚憑借鮮美的口感享譽省內外，成為信陽菜的代名詞，但悶罐肉始終堅守在信陽人的餐桌上，藏在街頭巷尾的家常菜館里，也留在每個信陽人的鄉愁里。逢年過節，信陽人家的餐桌上總少不了這道悶罐肉，一家人圍坐在一起，夾一塊軟糯的五花肉，聊家常、話團圓，肉香里裹著的是親情的溫度，也是家鄉的味道。對于在外打拼的信陽人來說，一碗悶罐肉，就能解了所有的鄉愁，那熟悉的咸香，是任何山珍海味都替代不了的牽掛。
信陽菜的魅力，不僅在于南灣魚這樣的“名角”，更在于悶罐肉這樣藏在煙火氣里的家常菜。它沒有華麗的擺盤，沒有復雜的工序，卻用最樸實的食材、最耐心的做法，詮釋著信陽菜的本真味道，也藏著信陽人踏實、醇厚的生活態度。如果你下次去信陽，別只盯著南灣魚，一定要嘗一碗地道的悶罐肉，在軟糯咸香的滋味里，感受豫南人家的煙火溫情，讀懂信陽菜最厚重的底色。這道藏在陶罐里的美味，值得成為你記憶里最難忘的信陽味道，也該成為信陽菜里另一張亮眼的“名片”。
