每次在川菜館看到服務(wù)員端上那盆紅艷艷的水煮肉片，是不是總覺得特別神秘？其實(shí)啊，**這道讓人又愛又怕的川菜頭牌，關(guān)鍵就在那碗"靈魂底料"**。今天我就把四川老師傅壓箱底的配方拆解給你看，保證做出來(lái)的肉片比大多數(shù)餐館還夠味，而且辣度完全由你掌控！
一、選肉不糾結(jié)，部位定乾坤
很多人在菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)悠半天不知道買啥肉，其實(shí)豬里脊的后半段才是水煮肉片的黃金部位。這塊肉紋路清晰，筋膜少，切出來(lái)的肉片能薄如蟬翼。有個(gè)小技巧分享給你：買肉時(shí)讓攤主把肉稍微凍硬點(diǎn)，回家切起來(lái)就跟削鉛筆似的順手。
切肉片可是門藝術(shù)，2毫米厚度是完美分界線。太厚了不入味，太薄了一煮就碎。我剛開始學(xué)做時(shí)切得厚薄不均，結(jié)果有的肉片老得像鞋底，有的碎成渣，被老婆笑話是"水煮肉渣"。
二、腌肉有玄機(jī)，嫩滑不靠嫩肉粉
飯店里的肉片為啥那么嫩？秘密就在這碗腌料：1勺料酒+1個(gè)蛋清+半勺鹽+1勺淀粉+少許清水。重點(diǎn)來(lái)了：加水時(shí)要分三次，每次都要攪拌到完全吸收，肉片會(huì)變得水潤(rùn)潤(rùn)的。我鄰居張大媽用了這招后，她孫子說(shuō)比學(xué)校食堂的還好吃。
有個(gè)特別管用的小妙招：腌好的肉片淋點(diǎn)食用油拌勻，下鍋時(shí)就不會(huì)粘成一團(tuán)。上次同學(xué)聚會(huì)我露這手，有個(gè)四川同學(xué)嘗完直呼"巴適"，非要我教他。
三、底料配方大公開
現(xiàn)在要放大招了！記好這個(gè)萬(wàn)能底料比例：3勺豆瓣醬+2勺辣椒面+1勺花椒粉+5瓣蒜末。豆瓣醬一定要選郫縣的紅油豆瓣，用小火慢慢炒出紅油。這時(shí)候滿屋的香味，能把隔壁正在減肥的老王都饞過(guò)來(lái)。
炒底料時(shí)有個(gè)關(guān)鍵步驟：加完調(diào)料后要烹入小半碗高湯（沒(méi)高湯用熱水也行）?？粗t油在湯面上慢慢暈開，就像晚霞染紅天空一樣美。這時(shí)候把火調(diào)小，讓底料咕嘟個(gè)兩三分鐘，味道才能充分融合。
四、燙菜有講究，順序不能亂
配菜可不是隨便扔鍋里就完事。豆芽打底，萵筍片居中，肉片壓軸，這個(gè)順序是三十年老廚師的經(jīng)驗(yàn)。豆芽要燙到剛剛斷生，保留脆勁；萵筍片燙30秒就夠了，久了就軟趴趴的。
燙肉片才是技術(shù)活，水溫要保持在將開未開的狀態(tài)。把肉片一片片滑進(jìn)去，別一股腦倒進(jìn)去。肉片變白馬上撈出來(lái)，這時(shí)候的嫩度剛剛好。我第一次做時(shí)水太沸，肉片下去就老了，心疼得我直跺腳。
五、潑油是靈魂，溫度要精準(zhǔn)
最后這勺熱油是點(diǎn)睛之筆。油燒到微微冒煙時(shí)，先撒上蒜末、干辣椒段和花椒粒，然后"刺啦"一聲潑上去。
這個(gè)瞬間特別治愈，香味能躥到三樓去。有個(gè)小細(xì)節(jié)：油溫太高會(huì)炸糊辣椒，太低又激不出香味，七成熱剛剛好。
最地道的吃法是要留點(diǎn)湯，用勺子連湯帶肉舀著吃。上周我按這個(gè)方法做給四川朋友吃，他激動(dòng)得用家鄉(xiāng)話說(shuō)："就是這個(gè)味兒！"現(xiàn)在他每周都來(lái)蹭飯，就為這口水煮肉片。
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