禹州市位于河南省中部、許昌市西北部，歷史悠久，人杰地靈，文化底蘊非常深厚，是中華民族的重要發祥地之一。鈞瓷、夏史、中藥是禹州的三大“法寶”，故稱“三都”，是河南首批歷史文化名城。悠久的歷史和深厚的文化底蘊，以及淳樸的民風、豐腴的出產，形成了具有地方特色的“禹州十三碗”餐飲文化。禹州十三碗美食起源于禹州市西部山區，是禹州本土地地道道的農家菜肴，距今已有500多年歷史。傳說大明皇帝嘉靖曾視察禹州，為了體察當地民俗民風，就下旨召禹州鄉廚為其置辦地方菜肴。鄉廚急中生智，將民間西部山區操辦喜事的地方菜“十三碗”精心烹制，獻于圣上，嘉靖皇帝品后連呼“妙哉”。
“十三碗”衍生出的民間禮儀非常有趣。宴席開始后，主客方須派一名德高望重的長者到廚房給鄉廚敬酒封紅包。如果不經意忘掉或不知道當地這種禮節，鄉廚就會對后續的菜品里大量放鹽或者根本不放鹽，以“懲罰”主客方的“不知禮兒”，讓人哭笑不得。十三碗中的丸子湯一旦上桌，就預示著菜馬上走完了，主客方就心知肚明地禮讓：大家都已經吃好啦，不用再上菜啦。而陪客者則回應說：菜還多著呢。這樣既顯出主方的厚道，又顯出客方的修養。最后在主客的“堅辭”下，端上最后一道菜——雞蛋湯。這雞蛋湯被當地鄉親戲稱為“滾蛋湯”，一旦這道菜端上來，大家就打著哈哈叫，走吧，該“滾蛋”了，說完大笑一番，滿意離席……
自明代至今，十三碗就成為禹州西部鄉民重大慶典宴席必備之“佳肴”，“13”這個數字是每年12個月加1個閏月，蘊含著“一生”的意思。也就是說不管娶親嫁女還是生小孩，大家都希望新人或孩子一生平安、幸福，折射出鄉村親朋鄰里間濃郁質樸的親情和獨特的禮儀。禹州十三碗主料為大肉、豆腐，輔料是燜子、粉條等。全席十三道菜，搭配合理、選料認真、火候恰當、連菜帶湯，上菜順序亦有嚴格規定，章法有序，毫不紊亂。
十三碗分別是：一碗“雞”，寓意“吉祥如意”；二碗“魚”，寓意“年年有余”；三碗“大肉皮”，也稱“方塊肉”，寓意“方方正正”；四碗“蒜菜”，蒜菜也叫定親菜，意為“這事就算定了”；五碗“甜米”，寓意“甜甜蜜蜜”；六碗“酥肉”，寓意“溫溫柔柔”；七碗“金邊豆腐”，代表“金玉滿堂、財源滾滾”；八碗“合籠春卷”，寓意“生活如春天般美好”；九碗“豆腐條”，寓意“條條大路通幸福”；十碗“條子肉”，寓意“生活有條有理、溫良恭儉”；十一碗“山楂湯”，因山楂有開胃作用，寓意“身體健康、順氣順心”；十二碗“丸子湯”，寓意“完完美美、團團圓圓”；十三碗“雞蛋湯”，寓意“家丁興旺、多子多福”。
禹州十三碗對它出品的每一道菜，根據菜的色香味形，都有不同的刀工火候的要求，比如說“金邊豆腐”，每一片豆腐都要切的很薄，而且久煮不爛。禹州十三碗風味特點是：肉質鮮嫩、肥而不膩；紅亮醇香、口感豐厚；菜品鮮嫩無比、清淡芳香；湯鮮味濃、回味綿長；甜品香糯爽滑、脆嫩可口。制作十三碗所選用食材，皆出自農家自產，營養搭配合理，具有食藥兼備的功效，具有較高的營養價值。十三碗集中體現了禹州的地方特色，其烹調方法也體現了當地菜肴的操作特點。禹州十三碗平中見奇、粗中見喜、俗中見雅，其餐飲文化融入到平民生活之中，具有豐厚的文化價值，十三碗作為禹州餐飲文化的重要代表，采用傳統方法手工制作，技藝精湛、品種繁多、味不雷同，符合目前大眾的餐飲需求，有著廣闊的市場發展空間，具有一定的商業價值。
但是，隨著農村生活方式的改變，人們的飲食習慣也隨之發生了改變，十三碗在民間的存在空間逐漸縮小。十三碗的制作需要較長時間的沉淀和豐富實際操作經驗積累，而如今熟練掌握制作技藝的老鄉廚，年齡逐漸增大，年輕人又因為學習周期長，技藝難度高等原因，而不愿從事十三碗技藝學習，使十三碗制作技藝逐漸面臨人才斷檔、后繼乏人的問題。為保護好“禹州十三碗”這個古老而醇厚的餐飲制作技藝，造福一方百姓。禹州市出臺了強有力的保護措施。
2014年，“禹州十三碗制作技藝”被禹州市列為非物質文化遺產項目。禹州市非物質文化遺產保護中心專門于2014年10月出臺了一系列保護措施，并充分利用這一寶貴的文化資源，做好貧困山區的“文化扶貧”。
2015年，采用資金扶持開設店面和補貼等方式鼓勵傳承人培養新的接班人，采取階梯遞進方式不斷出臺保護措施。采取征文、報道、走訪等形式不斷擴大宣傳氛圍。
2016年，全面深入開展禹州十三碗制作技藝及相關歷史的專題性調查。通過開展收集、記錄、整理等工作，建立了禹州十三碗數據庫。于當年12月底邀請央視《味道》欄目組來禹州挖掘拍攝“禹州十三碗”等特色餐飲文化。
2017年，成立了“禹州十三碗研究會”，對禹州十三碗的歷史和技藝進行深入研究，并在此基礎上編纂出版技藝總結書籍。2017年2月1日央視《味道》欄目播出“禹州十三碗”美食文化。
2018年，制定了禹州十三碗制作技藝整體宣傳計劃，用數字化手段對十三碗制作技藝進行記錄，深入挖掘十三碗的文化內涵，打造出十三碗的品牌效應。今年8月邀請河南電視臺《老家的味道》欄目組來禹州采風拍攝，很快“禹州十三碗”飲食文化將在河南衛視與大家見面。
2019年的措施也已經提前確定：開展與全國各菜系的橫向交流，取長補短，使禹州十三碗與時俱進，更科學、更營養、更富有時代特色和文化內涵。
截至目前，從大山里走出約1000多名年輕人帶著夢想，帶著“禹州十三碗”的制作技藝，走向大都市，走向新未來。有的開起了飯店，有的當上了“特色”廚師，為廣大民眾帶來特色美味的同時，也圓了自己的創業夢，年均創造總價值1000多萬元。
目前，禹州十三碗已形成以河南省禹州市為中心，輻射至許昌市、南陽市、平頂山市、新鄭市、長葛市等地區的開拓擴大局面。相信隨著保護力度的進一步加大，還會有更多的貧困農民通過這一古老而深厚的“禹州十三碗制作技藝”而發家致富
“禹州十三碗”地方美食，總有你喜歡的味道！你吃過幾碗？
2025-12-11 18:56來源：老陸評影劇
